Fire Club Manaus

Há umas duas semanas atrás eu tive o imenso prazer de ser contratado para fazer o cardápio da Fire Club, é uma boate de altíssimo nível inédita em Manaus.

Criar o cardápio a altura da boate não foi tão fácil, tinha vários aspectos a serem analisados e respeitados que vão muito além do que pratos saborosos. O prazer foi maior porque estar junto na construção de uma estrutura tão glamurosa e tão linda, é muito legal... Além de um empreendimento que com certeza vai mexer com as as baladas do Brasil todo.

O cardápio da Fire Club, foi criado a partir de um conceito Finger Food (comidinha para comer com as mãos) os pratos foram elaborados em conjunto com a carta de bebidas da casa, fazendo que com haja pratos que harmonizem com as bebidas. Para a elaboração foi feita pesquisa na cidade, sendo assim, são todos pratos exclusivos e sofisticados para que as pessoas possam curtir um bom som, bons drinks e alta gastronomia. Detalhes na apresentação dos pratos é um grande diferencial da casa, usando sempre produtos de alta qualidade e com o Maximo de cuidado na finalização de cada prato.

As fotos dos pratos, por eu mesmo:










Até dia 13/10!

abraço!

Revista Empório Amazônia

Na revista empório deste mês tem uma reportagem sobre jovens Chefs, que fala sobre eu e um talentoso chef amazonense que comanda as panelas do La Mar em Sp.

Quando a revista me procurou, me pediram que eu fizesse uma matéria com ingredientes regionais, valorizando o Bodó. O bodó é um peixe muito encontrado nas feiras de Manaus (barato e bem popular). É um peixe de cor preta e carne bem vermelha e aparência meio pré-histórica, vivendo sempre em águas rasas sobre as pedras e por isso, tem um sabor de barro bem acentuado. É consumido principalmente quando ele está “ovado”, as ovas do peixe são cozidas e consumidas geralmente com farinha.


Para a revista fiz um creme de tucupi que combinou muito bem com o prato, mas mantive um creme leve e suave para o prato não ficar muito carregado já que o peixe tem sabor bem forte. Usei somente o filé do peixe e lascas de palmito de pupunha para compor a guarnição do prato, além de folhas e flor de jambu.
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Bodó

Nova mesa Amazônica

A culinária está em constante evolução no mundo todo. Todos os dias são lançados novos equipamentos ultramodernos e pratos cada vez mais sofisticados, a gastronomia molecular é um bom exemplo de toda essa gastronomia contemporânea. Porém muitas pessoas ainda preferem a cozinha clássica que francamente é muito saborosas e é a raiz de qualquer cozinheiro.

Em Manaus tem um projeto que quando eu conheci, me apaixonei. Uma parceria de uma associação de moradores com a Musa(museu da Amazônia) e Instituto de ciência e tecnologia do Amazonas, nasceu uma produção de hortaliças orgânicas, e não convencionais muito interessante.


Cariru

As hortaliças não convencionais são aquelas que usamos pouco em nossa culinária e são raras e difíceis de serem encontradas nas feiras e mercados. Esse projeto chega para mudarmos essa cultura e consumirmos mais esses produtos. Depois de vários estudos, inclusive em laboratório foram descobertas varias propriedades muito nutritivas dessas plantas e que são de sabores bem interessantes. Não são novos ingredientes, são ingredientes muito antigos mas que com o tempo, por ser pouco usado, vão sendo esquecido e nem mesmo conhecido pela nova geração de cozinheiros do mundo todo. Esse tipo de situação acontece em todo o mundo com vários ingredientes, mas aqui, não queremos deixar isso passar em branco e perder preciosidades de nossa culinária.

Por esses motivos, que vou vestir a camisa desse projeto e espero que vá longe.

As principais produções são:

- Ora-Pro-Nobis
- Espinafre Amazônico
- Taioba
- Cubiu
- Vinagreira
- Cariru
- Jambu
- Pimentas
Entre outras...

Nem todas essas hortaliças são genuinamente Amazônicas, porém se adaptaram muito bem ao solo amazonense e já é usado a um certo tempo, principalmente no interior.

Jambu

Nas próximas postagem vou falar dos de alguns ingredientes e em que tipos de pratos que eles podem ser usados.

AbraçO

Mercado municipal de São Paulo

Tão famoso quanto a avenida Paulista em São Paulo é o mercadão. Acredito que mais famoso que o mercadão é o pastel de bacalhau que é vendido lá, ou o delicioso sanduiche de mortadela. O sanduiche é um exagero, em cada sanduiche leva no mínimo umas 350g de mortadela(to chutando), e dependendo da banca, uns com queijo, tomate, etc. Hoje ponto turístico de todos que visitam São Paulo, o mercadão não é importante somente pelos pastéis gigantescos ou sanduiches tamanho família, mas também porque lá é praticamente um grande empório. A qualidade dos pescados é realmente invejosa, existe uma variedade imensa de furtos do mar e outros peixes como salmão e atum que são vendidos praticamente vivos.`

Além disso, você encontra uma variedade imensa de bacalhau, para todos os gostos e preços, além de ter muitos tipos de azeites. Ainda conta com uma infinidade de especiarias, ervas, azeitonas, embutidos, presuntos de vários lugares do mundo. Mas o que realmente encanta em tudo isso são as frutas. E quem não gosta de frutas? É uma infinidade imensa de praticamente todas as frutas que tem disponíveis no Brasil, e uma grande maioria importada. A grande vantagem de comprar lá é a qualidade, você nunca acha um morango que tenha um pequeno amassadinho, nada. Tudo é perfeito e super fresco.

De fato o Mercadão é uma parada certa para qualquer Chef, gourmet e apaixonados por gastronomia. Assim como em qualquer lugar que vende produtos com super qualidade, o mercadão não é o local mais barato para você fazer suas compras, mas certamente vale a visita.

Abracci!

Embaixador da nossa gastronomia.

Nessa madrugada nós perdemos o verdadeiro embaixador da gastronomia Brasileira, o Chef Paulo Martins do Lá em Casa em Belém, faleceu vítima de diabete.

Paulo, foi um dos primeiros chefs a difundir os ingredientes e a culinária da Amazônia pelo Brasil e pelo mundo, seu restaurante existe em Belém a 20 anos, e esse nome foi dado porque desde criança ele reunia os amigos para ir “Lá em casa” comer as delicias que sua mãe fazia. Eu tive o grande prazer, honra e orgulho de estagiar em seu restaurante em 2009. Lá aprendi muito e aquelas panelas me ensinaram sobre a verdadeira essência da culinária Amazônica.

Eu não conheci o Chef pessoalmente pois ele já estava muito debilitado com sua doença, mas tudo que aprendi lá, por “filhos” dele já fez com que eu criasse um imenso respeito e admiração por seu trabalho.

Deixo aqui meus sentimentos, pela Família Lá em Casa que me acolheu e por tudo que esse homem, que já entrou para a história, fez por nossa gastronomia Brasileira.

CEAGESP

No último dia 21 eu fui ver algo que todas as pessoas que cozinham sonham em um dia ver (talvez são as pessoas anormais dessa profissão) normais ou não eu coloque meu casaco e sai, em plena sexta-feira numa fria noite Paulista, as 2hs da manhã para ir conhecer a CEAGESP. Esse horário foi proposital, é a hora que tem a maior concentração de pescados da feira.

Fui lá com dois propósitos, um para conhecer aquele verdadeiro “parque de diversão” para os homens de dolmã e outro para podermos, futuramente comprar alguns produtos direto de lá e com qualidade ainda superior (é claro qeu hoje nós só trabalhamos com peixes regionais comprados todos em Manaus e região).


Eu fui acompanhado do Thiago, meu irmão mais velho, sócio, e responsável pelas compras dos restaurantes. Ele sim achou graça de mim, eu francamente, não sabia onde olhar primeiro. Estava diante de tantas coisas impressionantes e tantos peixes de realmente frescos que eu parecia uma criança em uma loja de doces.

E para piorar minha situação, eu estava com uma câmera fotográfica (diz O fotografo) eu amooooo fotos e fotografar algo relacionado ao meu trabalho é mais prazeroso ainda.

A CEAGESP recebe vários tipos de peixes e frutos do mar, além de uma infinidade imensa de camarões de todos os tipos e tamanhos, lá também é possível encontrar caranguejo ainda vivo. A Qualidade do Atum é invejável, os feirantes colocam uma lança de metal tiram a carne do centro do peixe. Isso é para mostrar o quanto o peixe é fresco e a cor dele.

Muitos consumidores preferem a carne mais branca do Atum, mas quando mais vermelha é melhor. Além disso tem vários tipos de peixes, como robalo, cação, e também deliciosas ostras frescas e vôngole ainda na concha.


A quantidade de pessoas que trabalham lá é impressionante e todos em um sintonia muito perfeita. Afinal, quem conhece o CEAGESP diz, e aí, foi atropelado pelos carrinhos? Explico. Existem pessoas que ficam fazendo o transporte de peixes comprados por clientes e para os próprios feirantes, e eles NÃO QUEREM NEM SABER, passam por cima de você e se possível ainda doa o ré. Pedestres que se cuidem, ainda mais um desavisado com uma câmera na mão. Eles passam por cima mesmo..


Nos próximos post’s vou falar sobre o CEAGESP de dia, onde fui conhecer a parte de Hortifruti.

Veja Manaus 2010

O Banzeiro nasceu de um sonho de toda a minha família. O começo de nossa historia aqui no Amazonas não foi fácil, e como com todas as dificuldades nós aprendemos e crescemos com os nossos erros e acerto. Eu lembro bem de dias que as vontades mais simples não podem ser feitas porque as condições financeiras não deixavam. Acredito que pessoas que passam por dificuldades, quando alcançam o que almeja dão muito ais valor para as coisas e isso é fundamental. Mas sempre é importante que a humildade evolua junto com isso.

Minha família foi sempre muito unida e todas essas dificuldades sempre nós aproximaram cada vez mais, eu sempre falo que nós estamos num barco e todos remamos para o mesmo lado...

O banzeiro nasceu no dia 15 de dezembro de 2009. Não foi fácil chegar até aqui e não dar vontade de desistir tudo, mas conseguimos vencer. A estrutura, o atendimento, a gastronomia, tudo isso nos rendeu um premio pelo qual nós ficamos muito orgulhosos. Ganhamos o prêmio de melhor cozinha Amazônica de Manaus, que alegria!

Quando fui receber o premio eu estava ali, representando todos os 38 colaboradores que trabalham aqui. Foi uma imensa emoção misturada com prazer e outras coisa mais. Mas é claro que um premio com esse faz com que nossa responsabilidade aumente cada vez mais e o desafio é ainda maior.

Muito obrigado por todos nosso clientes, que acreditam e apostam no nosso trabalho, obrigado aos jurados que nos deram esse premio e deram um gás de motivação para todos nós.

Ochefagradece!