Ensinamentos...

Velha e saudosa turma do ICIF.

Eu escrevi no Cardápio do banzeiro, como uma forma de homenagear todos os lugares que passei, os nomes dos restaurantes que estagiei. É incrível, mas criei laços de amizades muito fortes com essa galera da cozinha. Tem muita gente que estagia em um lugar e depois some de vista, como se aquelas pessoas não existissem mais. Eu acho isso uma falta de gratidão imensa.


Friccó - SP
Na cozinha existem 3 tipos de pessoas que passam por nossas vidas e nos ajudam a crescer, apesar de serem 3 tipos culturais muito diferentes a importância dos três é muito semelhante:
1- Os ribeirinhos, pessoal da feira, caboclos, mãe, vós e donas de casa (eles tem o essência da comida e seus verdadeiros sabores)
2- Os auxiliares de cozinha (eles mandam bem pra caramba, geralmente estão em um setor na cozinha e fazem somente aquele setor, panificação, garde manger, etc. São bons, porque por fazerem uma coisa só, fazem super bem feito)
3- Os proferes acadêmicos e chefs. São ótimos porque nos mostram as técnicas e novidades, fazem a sua cozinha se tornar algo muito mais criativo, artístico e moderno além de entender o que acontece dentro das panelas.


Manjar das Garças - PA
Não menos importante que todos eles vem a equipe. Eles sim são Foda! Nós chef’s, não seriamos chef’s se não tivesse quem comandar, não conseguiríamos fazer nada sozinho porque para o número de pessoas que atendemos isso seria impossível. Uma equipe boa é dedicada sente prazer em fazer o bem por você e pela casa. E como eu acabo vivendo muito tempo com eles (as vezes mais tempo com eles do que com família, namorada, etc)nós criamos laços profissionais, pessoais e de muito carinho e respeito um pelo outro. Isso sim torna aquele calor, e a pressão toda da cozinha se tornar muito mais gratificante.

Eu carrego muito respeito a todos os que me ensinaram, seja aqui em Manaus, Belém, São Paulo, Rio Grande do Sul... Sempre que vou a uma dessas cidades passo onde estagie para deixar um abraço para meus colegas, as vezes não encontro mais as mesas pessoas, pois alguns já saíram. Mas rever os amigos é sempre muito bom.

Vinheria Percussi - SP

Nas dúvidas, chame o chef!

Aquele abraço..

Priprioca

Baunilha Amazônica, essa é uma comparação muito justa com a priprioca. Isso se deve ao fato de que essa raiz encontrada na Amazônia pode ser usada substituindo a baunilha em toda sãs receitas, é claro com outros aromas e sabores. A priprioca é uma raiz com cheiro e frescor que lembra mato, erva, maconha. Mas também lembrando o cúrcuma e madeira. Já é usada pela Natura a algum tempo na fabricação de cosméticos, o seu cheiro nos produtos é muito parecido com a raiz in natura.

A lenda diz que Piripiri era um guerreiro cheiroso e misterioso, que enfeitiçava as mulheres com seu perfume. Mas, quando elas tentavam tocá-lo, ele virava fumaça, sumia. O pajé aconselhou-as a amarrar os pés do guerreiro com seus cabelos, mas também era inútil, pois chegada a amanhã ele desaparecia e no local nascia uma planta com raízes fragrantes como ele e que passou a ser chamada de priprioca ou casa do Piripiri.

Semana passada eu fiz pudim de leite com priprioca, que encontrei com facilidade nas feiras de Manaus. Ficou delicioso, muito diferente e com todos seus sabores destacando-se na boca. Como fiz no Banzeiro, dei para alguns clientes experimentarem e quem provou aprovou. Agora, quero testar outras receitas com essa iguaria tão fantástica, já que foi tão bem com o doce e eu adoro saladas com molhos doces, vou tentar usar a Priprioca com este fim. Depois conto como ficou, mas posso adiantar que no cardápio do Banzeiro em breve terá pudim com priprioca.

E para as críticas, chame o chef!

Abraço!

Risoto de tucumã X Tuma XIII - Icif

(Risoto de tucumã, com escama de pirarucu seco. A escama era usada pelos índios como talher)


Em fevereiro de 2009 eu fui para Flores da Cunha – RS onde passei quatro meses cursando o ICIF ( Italian Culinary Institute for Foreigners) uma escola italiana que existe no Brasil desde 2004. Minha turma era eu mais 23 alunos, hoje eu relembro com muita, mas muita saudade dos momentos bons que passamos lá. Praticamente todos eram de fora, tinha gente do Pará, DF, Rio de Janeiro, Paraná e é claro alguns gaúchos. Todos longe de suas famílias, alguns com filhos ou esposas a milhares de Km de lá, não foi fácil, mas a parte mais interessante é que com tudo isso nós, os 24 alunos daquela turma nos tronamos como uma família, uma família que eu lembro com muita saudade e não encher os olhos de lagrimas ao me remeter aquela época tão gostosa é praticamente impossível. Nós rimos muito, bebemos um pouco mais do que isso, estudamos e algumas vezes matamos umas aulas. Mas em alguns momentos nós choramos, eu nunca mais vou esquecer o dia em que desci a escada da republica onde morei por algum tempo (Saudosa Republica dos Potokas) e vi o Arturo (Vulgo Benézinho) chorando por saudades de seus filhos... isso realmente é inconsolável.


(Turma XIII - Aula de Epicure sommelier)

Eu fiz amizades lá que certamente vou guardar pelo resto de minha vida em meu coração, com os professores, amigos de flores, cariocas da outra turma, com uns lá do quadradinho do Goiás e outros mais. Eu quero dizer, para os que um dia lerem esse blog que vocês são pessoas muito importante para minha história e reencontrá-los um dia será certamente um grande prazer, naqueles quatro meses eu aprendi de tudo um pouco, lições para o resto da vida.

Então, para mostrar que além de farras e amigos eternos nós também estudávamos resolvi postar aqui o Risoto de tucumã, afinal, se uma escola Italiana não ensinar a fazer um belo risoto estamos mortos, neh?

Os Amazonidas já estão cansado de saber o que é tucumã, tão comum em nossa região mas aos que não sabem vou explicar:

A palmeira do tucumã é muito versátil, é explorada ou cultivada por seu palmito e frutos comestíveis, pela sua madeira, usada para fazer brincos, pelo óleo das sementes, utilizada em cozinha, e também pelas folhas, das quais se extrai fibra de tucum, usualmente em redes e cordas que resistem à água salgada.
Os Frutos são pequenos coquinhos (foto a baixo) e o que se consome é uma finíssima camada entre o coco e a casca. É muito fibroso com um sabor único e sinceramente não sei com o que comparar.
Em Manaus é muito consumido com pão e queijo qualho conhecido como (X- Caboquinho) ou com tapioca. Tem textura excelente para pastas e cremes. O risoto eu fiz com queijo qualho e tucumã, não sei se essa receita já existia e também não to dizendo que eu criei só o que posso garantir que é uma receita simples e muiiiiito saborosa.

Ingredientes
2 colher (sopa) de cebola picada(s)
2 colher (sopa) de azeite
30 ml de vinho branco
1 xícara(s) (chá) de arroz arbório
100 gr tucumã
3 xícara(s) caldo de legumes
2 colher(es) (sopa) de manteiga gelada(s)
70 gr de queijo qualho ralado(s) grosso(s)
quanto baste de sal

Refogue a cebola picada no azeite. Acrescente o arroz arbóreo e refogue, para que os grãos possam absorver toda a gordura. Acrescente o vinho branco e refogue mais um pouco quando secar adicione os tucumãs. Despeje então, 1/3 do caldo reservado(bem quente), abaixe o fogo e deixe cozinhar em panela sem tampa. Quando estiver quase seco, acrescentar a metade do caldo restante e mexa. Quando estiver quase seco novamente, retire a panela do fogo e do calor, acrescente a manteiga gelada e o queijo qualho. Mexa vigorosamente, tomando apenas o cuidado de não quebrar os grãos. Sirva imediatamente.


Tucumã

Bom apetite!

Costumes da nossa Gente

"Criança pode comer peixe assado, se ele estiver bem feito, sem sangue. Mas é melhor evitar, por causa da doença whíokali. Se a criança comer peixe assado que esteja muito seco, ela também estará secando o seu corpo, aí não engorda. Se a criança ficar seca, ela sente muito frio, aí não tem vontade de tomar banho de manhã. Por causa disso tudo é melhor não dar assado para as crianças."
Etnia: Dzawinai e Mawlieni

Essa com certeza é uma filosofia de vida interessante, e bem lógica. Isso mostra muito bem como são os costumes indígenas de nossa Amazônia. E fascina não é? Quando leio, escuto ou vejo coisas do tipo, fico cada vez mais encantado com nossas raízes.
Eu falo isso porque o que mais me surpreende nessa gente, é o respeito que eles tem pelo alimento, pode ter fartura sim, mas sempre respeitando toda natureza. Se o mundo fosse assim, com certeza teríamos um mundo melhor.

É incrível, mas no passado os primatas não conheciam o sal e é muito comum encontrar nas tribos uma grande variedade de pimenta que era (e ainda é) usado para substituir o sal. Mas muita pimenta? Quem aguenta? Calma, eles sabem a técnica. Antes de comer as pimentas eles comiam jambu: (que é usado no tacacá) o Jambu é uma folha forte e quando consumida amortece a boca e a ardência da pimenta é neutralizada tornado mais fácil comer pimenta.

Jambu: também conhecida como agrião-do-pará (Acmella oleracea) é uma erva típica da região norte do Brasil, mais precisamente doPará, do Amazonas,do Acre e de Rondônia. Sendo originária da América do Sul, é comum também em todo o sudoeste asiático e em particular nas ilhas Mascarenhas e Madagáscar.
Propriedades: A planta é reconhecida como anestésica, diurética, digestiva, sialagoga, anti-asmática e anti-escorbútica. Os seus capítulos possuem propriedades odontálgicas e anti-escorbúticas.

Moqueca do Banzeiro

Por uma Gastronomia Amazônica

Moqueca do Banzeiro

Delicioso! É assim que eu descrevo este prato que faz grande sucesso no Restaurante Banzeiro. É uma combinação de pirarucu defumado, castanhas e banana. Como é uma moqueca leva leite de coco e azeite de dendê e quando cozido (em fogo baixo por um bom tempo) o caldo fica grosso e muito saboroso. Aqui no Banzeiro nós fizemos essa delicia em uma panela de ferro que da ainda mais sabor para o prato.

Tente fazer:

Moqueca do Banzeiro (Moqueca de pirarucu defumado)

15ml de azeite
10ml de azeite de dendê
150ml leite de coco
180ml caldo de peixe
50g de cebola
50g pimentão
10g alho
15g pimenta de cheiro (ou pimenta doce)
40g castanha da Amazônia
1 banana pacova (Banana da terra) cortada em tiras
240g de Pirarucu defumado
1 tomate pequeno cortado em tiras
1 pimentão verde em tiras
10g chicória
10g salsinha
10g cebolinha
10g coentro

Caldo de Peixe:

1 cebola
2 cenouras
1k de carcaça de peixe
1 talo de salsão
3 dentes de alho
Água


Em uma panela coloque o azeite e azeite de dendê, refogue a cebola, alho, pimentão e pimenta de cheiro levemente. Quando ganhou cor adicione o pirarucu defumado cortado em cubos grandes, "sele" de todos os lados, adicione as castanhas e as bananas. Coloque todo o caldo e o leite de coco, deixe cozinhar por cerca de 25 min em fogo baixo até que o caldo todo engrosse. Passado esse tempo coloque o pimentão e o tomate em tiras, a chicória, salsinha, cebolinha e coentro logo em seguida. Tampe a panela e sirva em seguida

Para o caldo:

Coloque todos os ingredientes em uma panela e cubra com água e deixe ferver por cerca de 25 minutos, coe e reserve.

depois me fala como ficou, ou venha no Banzeiro e prove!