Fire Club Manaus

Há umas duas semanas atrás eu tive o imenso prazer de ser contratado para fazer o cardápio da Fire Club, é uma boate de altíssimo nível inédita em Manaus.

Criar o cardápio a altura da boate não foi tão fácil, tinha vários aspectos a serem analisados e respeitados que vão muito além do que pratos saborosos. O prazer foi maior porque estar junto na construção de uma estrutura tão glamurosa e tão linda, é muito legal... Além de um empreendimento que com certeza vai mexer com as as baladas do Brasil todo.

O cardápio da Fire Club, foi criado a partir de um conceito Finger Food (comidinha para comer com as mãos) os pratos foram elaborados em conjunto com a carta de bebidas da casa, fazendo que com haja pratos que harmonizem com as bebidas. Para a elaboração foi feita pesquisa na cidade, sendo assim, são todos pratos exclusivos e sofisticados para que as pessoas possam curtir um bom som, bons drinks e alta gastronomia. Detalhes na apresentação dos pratos é um grande diferencial da casa, usando sempre produtos de alta qualidade e com o Maximo de cuidado na finalização de cada prato.

As fotos dos pratos, por eu mesmo:










Até dia 13/10!

abraço!

Revista Empório Amazônia

Na revista empório deste mês tem uma reportagem sobre jovens Chefs, que fala sobre eu e um talentoso chef amazonense que comanda as panelas do La Mar em Sp.

Quando a revista me procurou, me pediram que eu fizesse uma matéria com ingredientes regionais, valorizando o Bodó. O bodó é um peixe muito encontrado nas feiras de Manaus (barato e bem popular). É um peixe de cor preta e carne bem vermelha e aparência meio pré-histórica, vivendo sempre em águas rasas sobre as pedras e por isso, tem um sabor de barro bem acentuado. É consumido principalmente quando ele está “ovado”, as ovas do peixe são cozidas e consumidas geralmente com farinha.


Para a revista fiz um creme de tucupi que combinou muito bem com o prato, mas mantive um creme leve e suave para o prato não ficar muito carregado já que o peixe tem sabor bem forte. Usei somente o filé do peixe e lascas de palmito de pupunha para compor a guarnição do prato, além de folhas e flor de jambu.
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Bodó

Nova mesa Amazônica

A culinária está em constante evolução no mundo todo. Todos os dias são lançados novos equipamentos ultramodernos e pratos cada vez mais sofisticados, a gastronomia molecular é um bom exemplo de toda essa gastronomia contemporânea. Porém muitas pessoas ainda preferem a cozinha clássica que francamente é muito saborosas e é a raiz de qualquer cozinheiro.

Em Manaus tem um projeto que quando eu conheci, me apaixonei. Uma parceria de uma associação de moradores com a Musa(museu da Amazônia) e Instituto de ciência e tecnologia do Amazonas, nasceu uma produção de hortaliças orgânicas, e não convencionais muito interessante.


Cariru

As hortaliças não convencionais são aquelas que usamos pouco em nossa culinária e são raras e difíceis de serem encontradas nas feiras e mercados. Esse projeto chega para mudarmos essa cultura e consumirmos mais esses produtos. Depois de vários estudos, inclusive em laboratório foram descobertas varias propriedades muito nutritivas dessas plantas e que são de sabores bem interessantes. Não são novos ingredientes, são ingredientes muito antigos mas que com o tempo, por ser pouco usado, vão sendo esquecido e nem mesmo conhecido pela nova geração de cozinheiros do mundo todo. Esse tipo de situação acontece em todo o mundo com vários ingredientes, mas aqui, não queremos deixar isso passar em branco e perder preciosidades de nossa culinária.

Por esses motivos, que vou vestir a camisa desse projeto e espero que vá longe.

As principais produções são:

- Ora-Pro-Nobis
- Espinafre Amazônico
- Taioba
- Cubiu
- Vinagreira
- Cariru
- Jambu
- Pimentas
Entre outras...

Nem todas essas hortaliças são genuinamente Amazônicas, porém se adaptaram muito bem ao solo amazonense e já é usado a um certo tempo, principalmente no interior.

Jambu

Nas próximas postagem vou falar dos de alguns ingredientes e em que tipos de pratos que eles podem ser usados.

AbraçO

Mercado municipal de São Paulo

Tão famoso quanto a avenida Paulista em São Paulo é o mercadão. Acredito que mais famoso que o mercadão é o pastel de bacalhau que é vendido lá, ou o delicioso sanduiche de mortadela. O sanduiche é um exagero, em cada sanduiche leva no mínimo umas 350g de mortadela(to chutando), e dependendo da banca, uns com queijo, tomate, etc. Hoje ponto turístico de todos que visitam São Paulo, o mercadão não é importante somente pelos pastéis gigantescos ou sanduiches tamanho família, mas também porque lá é praticamente um grande empório. A qualidade dos pescados é realmente invejosa, existe uma variedade imensa de furtos do mar e outros peixes como salmão e atum que são vendidos praticamente vivos.`

Além disso, você encontra uma variedade imensa de bacalhau, para todos os gostos e preços, além de ter muitos tipos de azeites. Ainda conta com uma infinidade de especiarias, ervas, azeitonas, embutidos, presuntos de vários lugares do mundo. Mas o que realmente encanta em tudo isso são as frutas. E quem não gosta de frutas? É uma infinidade imensa de praticamente todas as frutas que tem disponíveis no Brasil, e uma grande maioria importada. A grande vantagem de comprar lá é a qualidade, você nunca acha um morango que tenha um pequeno amassadinho, nada. Tudo é perfeito e super fresco.

De fato o Mercadão é uma parada certa para qualquer Chef, gourmet e apaixonados por gastronomia. Assim como em qualquer lugar que vende produtos com super qualidade, o mercadão não é o local mais barato para você fazer suas compras, mas certamente vale a visita.

Abracci!

Embaixador da nossa gastronomia.

Nessa madrugada nós perdemos o verdadeiro embaixador da gastronomia Brasileira, o Chef Paulo Martins do Lá em Casa em Belém, faleceu vítima de diabete.

Paulo, foi um dos primeiros chefs a difundir os ingredientes e a culinária da Amazônia pelo Brasil e pelo mundo, seu restaurante existe em Belém a 20 anos, e esse nome foi dado porque desde criança ele reunia os amigos para ir “Lá em casa” comer as delicias que sua mãe fazia. Eu tive o grande prazer, honra e orgulho de estagiar em seu restaurante em 2009. Lá aprendi muito e aquelas panelas me ensinaram sobre a verdadeira essência da culinária Amazônica.

Eu não conheci o Chef pessoalmente pois ele já estava muito debilitado com sua doença, mas tudo que aprendi lá, por “filhos” dele já fez com que eu criasse um imenso respeito e admiração por seu trabalho.

Deixo aqui meus sentimentos, pela Família Lá em Casa que me acolheu e por tudo que esse homem, que já entrou para a história, fez por nossa gastronomia Brasileira.

CEAGESP

No último dia 21 eu fui ver algo que todas as pessoas que cozinham sonham em um dia ver (talvez são as pessoas anormais dessa profissão) normais ou não eu coloque meu casaco e sai, em plena sexta-feira numa fria noite Paulista, as 2hs da manhã para ir conhecer a CEAGESP. Esse horário foi proposital, é a hora que tem a maior concentração de pescados da feira.

Fui lá com dois propósitos, um para conhecer aquele verdadeiro “parque de diversão” para os homens de dolmã e outro para podermos, futuramente comprar alguns produtos direto de lá e com qualidade ainda superior (é claro qeu hoje nós só trabalhamos com peixes regionais comprados todos em Manaus e região).


Eu fui acompanhado do Thiago, meu irmão mais velho, sócio, e responsável pelas compras dos restaurantes. Ele sim achou graça de mim, eu francamente, não sabia onde olhar primeiro. Estava diante de tantas coisas impressionantes e tantos peixes de realmente frescos que eu parecia uma criança em uma loja de doces.

E para piorar minha situação, eu estava com uma câmera fotográfica (diz O fotografo) eu amooooo fotos e fotografar algo relacionado ao meu trabalho é mais prazeroso ainda.

A CEAGESP recebe vários tipos de peixes e frutos do mar, além de uma infinidade imensa de camarões de todos os tipos e tamanhos, lá também é possível encontrar caranguejo ainda vivo. A Qualidade do Atum é invejável, os feirantes colocam uma lança de metal tiram a carne do centro do peixe. Isso é para mostrar o quanto o peixe é fresco e a cor dele.

Muitos consumidores preferem a carne mais branca do Atum, mas quando mais vermelha é melhor. Além disso tem vários tipos de peixes, como robalo, cação, e também deliciosas ostras frescas e vôngole ainda na concha.


A quantidade de pessoas que trabalham lá é impressionante e todos em um sintonia muito perfeita. Afinal, quem conhece o CEAGESP diz, e aí, foi atropelado pelos carrinhos? Explico. Existem pessoas que ficam fazendo o transporte de peixes comprados por clientes e para os próprios feirantes, e eles NÃO QUEREM NEM SABER, passam por cima de você e se possível ainda doa o ré. Pedestres que se cuidem, ainda mais um desavisado com uma câmera na mão. Eles passam por cima mesmo..


Nos próximos post’s vou falar sobre o CEAGESP de dia, onde fui conhecer a parte de Hortifruti.

Veja Manaus 2010

O Banzeiro nasceu de um sonho de toda a minha família. O começo de nossa historia aqui no Amazonas não foi fácil, e como com todas as dificuldades nós aprendemos e crescemos com os nossos erros e acerto. Eu lembro bem de dias que as vontades mais simples não podem ser feitas porque as condições financeiras não deixavam. Acredito que pessoas que passam por dificuldades, quando alcançam o que almeja dão muito ais valor para as coisas e isso é fundamental. Mas sempre é importante que a humildade evolua junto com isso.

Minha família foi sempre muito unida e todas essas dificuldades sempre nós aproximaram cada vez mais, eu sempre falo que nós estamos num barco e todos remamos para o mesmo lado...

O banzeiro nasceu no dia 15 de dezembro de 2009. Não foi fácil chegar até aqui e não dar vontade de desistir tudo, mas conseguimos vencer. A estrutura, o atendimento, a gastronomia, tudo isso nos rendeu um premio pelo qual nós ficamos muito orgulhosos. Ganhamos o prêmio de melhor cozinha Amazônica de Manaus, que alegria!

Quando fui receber o premio eu estava ali, representando todos os 38 colaboradores que trabalham aqui. Foi uma imensa emoção misturada com prazer e outras coisa mais. Mas é claro que um premio com esse faz com que nossa responsabilidade aumente cada vez mais e o desafio é ainda maior.

Muito obrigado por todos nosso clientes, que acreditam e apostam no nosso trabalho, obrigado aos jurados que nos deram esse premio e deram um gás de motivação para todos nós.

Ochefagradece!

Família - Valores eternos...

Quando eu resolvi esse blog, sempre tive como idéia falar sobre minha imensa paixão pela gastronomia e o amor pela Amazônia.

Hoje, não vou falar de receitas e experiências desse pedaço tão grande do nosso país, vou falar do que move tudo e que me da verdadeira “estrutura” para continuar com tudo.

Ontem, quinta-feira dia 26/08/10 eu perdi meu querido avô, (a matéria abaixo fala sobre ele). Eu sempré disse aos quatro cantos que eu era muito privilegiado de ter meus quatro avós vivos, isso sempre me encheu de orgulho. O seu Seno Schaedler era um cara forte que vai me deixar muitas saudades, com seus 84 anos de vida era sempre uma alegria reencontrá-lo. Nós brincávamos e para ele me provar que ainda estava forte ele fazia questão de me dar um abraço apertado e me levantar do chão (sim, ele aguentava meus 80 e poucos quilos)

Ele se foi, deixou um buraco imenso no peito de toda a família.deixou saudade por ser uma pessoa, muito certa, querida e com bons princípios. É verdade dizer que ele foi o exemplo de força para toda a família e que em horas difíceis, do seu jeito, as vezes grosseiro, ele sempre tinha algumas palavras para confortar quem quer que fosse.

Descendente de alemão, sempre trabalho muito com lavoura, pai de 6 filhos e ainda casado com minha avô era um cara de bom coração. O que guardei dele foram boas risadas que demos juntos e ele sempre sorrindo. Ele soube ser pai, avô e uma pessoa querida. E Deus ainda foi tão generoso comigo que fez eu escrever a última matéria desse blog como homenagem a ele, ele viu a matéria e deu risadas.

Vou guardar no meu peito, aquele abraço apertado que literalmente me tirava do chão e me fazia sempre sorrir. As eternas palavras dele “não te entrega” vou levar sempre comigo para onde for.

Querido vô, essa é uma pequena homenagem a tudo que você sempre foi e representou na minha vida, vou sempre guardar você com orgulho em meu coração, ser seu neto e aprender com você foi um grande privilegio.

Que você esteja com Deus,

Amo você.

Felipe.

Mandioca, Macaxeira, Aipim...

Meu avô (ao meio da foto)com a Mandioca.


Essa semana eu recebi uma foto muito saudosa e que me fez criar essa matéria para meu blog. Vou falar hoje da mandioca, um alimento milenar e muitíssimo saboroso usado em todo o Brasil com receitas quase que infinitas.

Mas antes, vou falar um pouco o que me levou a escrever sobre a Mandioca. Essa semana um tio meu, o Mauro, me enviou uma foto de meu avô em sua chácara lá em Maravilha -SC (minha amada cidade natal) com uma mandioca imensa. É quase hilária mas é verdadeira, e já que em cidade pequena tudo vira noticia, logo, meu avô foi paras as colunas do “Novo Oeste” (jornal local ) com sua mandioca imensa. Hehe

Descascando a Mandioca. Ver-o-peso - Belém


Quando eu ainda morava em Maravilha eu conhecia a mandioca em alguns pratos feitos por mãe ou avós, mas nunca imaginei em tanta versatilidade deste adorável tubérculo. A revolução veio dos índios que aprenderam a fazer da mandioca um alimento muito saboroso e que se pode aproveitar tudo! TUDO mesmo.

Em alguns lugares do Brasil a Mandioca é conhecida por aipim ou macaxeira.

O fantástico mundo culinário da mandioca:

Existem diversas variedades da planta, que se dividem em mandioca-doce e mandioca-brava (ou mandioca-amarga), de acordo com a presença de ácido cianídrico (que é venenosose não for destruído pelo calor do cozimento ou do sol) As variações não se restringem apenas à quantidade de ácido cianídrico. Variam também as cores das partes de folhas, caules e raíz, bem como sua forma.


Farinha de mandioca

A raiz tuberosa da mandioca é consumida na forma de farinhas, da qual se faz a farinha de mandioca e tapioca ou, em pedaços cozidos ou fritos. Está presente também no preparo de receitas típicas da Amazônia como o tacacá, o molho de tucupí e com suas folhas cozidas prepara-se a maniçoba.
ela também se faz outra farinha o polvilho (fécula de mandioca), doce ou azedo, que serve para a preparação de diversas comidas típicas como, o pão de queijo.


Maniçoba

A maniçoba, também conhecida como feijoada paraense, é um dos pratos da culinária brasileira, de origem indígena. O seu preparo é feito com as folhas da maniva/mandioca moídas e cozidas, por aproximadamente uma semana (para que se retire da planta o acido cianídrico, que é venenoso), acrescida de carne de porco, carne bovina e outros ingredientes defumados e salgados. Essa receita demora cerca de 7 dias para ficar pronta, com um sabor único e cor verde escuro, quando mais cozido e mais gordura o sabor fica melhor.


Tucupi

Tucupi é um tempero e molho de cor amarela extraído da raiz da mandioca brava, que é descascada, ralada e espremida Depois de extraído, o molho "descansa" para que o amido (goma) se separe do líquido (tucupi). Inicialmente venenoso devido à presença do ácido cianídrico, o líquido é cozido (processo que elimina o veneno), por horas, podendo, então, ser usado como molho na culinária.

É muito presente na mesa dos brasileiros na região amazônica. Pato no tucupi é um prato muito apreciado. O pato é previamente assado e após destrinchado é levado a uma fervura leve num molho de tucupi, pimenta de cheiro, cheiro verde, alfavaca e jambu

Ensinamentos...

Velha e saudosa turma do ICIF.

Eu escrevi no Cardápio do banzeiro, como uma forma de homenagear todos os lugares que passei, os nomes dos restaurantes que estagiei. É incrível, mas criei laços de amizades muito fortes com essa galera da cozinha. Tem muita gente que estagia em um lugar e depois some de vista, como se aquelas pessoas não existissem mais. Eu acho isso uma falta de gratidão imensa.


Friccó - SP
Na cozinha existem 3 tipos de pessoas que passam por nossas vidas e nos ajudam a crescer, apesar de serem 3 tipos culturais muito diferentes a importância dos três é muito semelhante:
1- Os ribeirinhos, pessoal da feira, caboclos, mãe, vós e donas de casa (eles tem o essência da comida e seus verdadeiros sabores)
2- Os auxiliares de cozinha (eles mandam bem pra caramba, geralmente estão em um setor na cozinha e fazem somente aquele setor, panificação, garde manger, etc. São bons, porque por fazerem uma coisa só, fazem super bem feito)
3- Os proferes acadêmicos e chefs. São ótimos porque nos mostram as técnicas e novidades, fazem a sua cozinha se tornar algo muito mais criativo, artístico e moderno além de entender o que acontece dentro das panelas.


Manjar das Garças - PA
Não menos importante que todos eles vem a equipe. Eles sim são Foda! Nós chef’s, não seriamos chef’s se não tivesse quem comandar, não conseguiríamos fazer nada sozinho porque para o número de pessoas que atendemos isso seria impossível. Uma equipe boa é dedicada sente prazer em fazer o bem por você e pela casa. E como eu acabo vivendo muito tempo com eles (as vezes mais tempo com eles do que com família, namorada, etc)nós criamos laços profissionais, pessoais e de muito carinho e respeito um pelo outro. Isso sim torna aquele calor, e a pressão toda da cozinha se tornar muito mais gratificante.

Eu carrego muito respeito a todos os que me ensinaram, seja aqui em Manaus, Belém, São Paulo, Rio Grande do Sul... Sempre que vou a uma dessas cidades passo onde estagie para deixar um abraço para meus colegas, as vezes não encontro mais as mesas pessoas, pois alguns já saíram. Mas rever os amigos é sempre muito bom.

Vinheria Percussi - SP

Nas dúvidas, chame o chef!

Aquele abraço..

Priprioca

Baunilha Amazônica, essa é uma comparação muito justa com a priprioca. Isso se deve ao fato de que essa raiz encontrada na Amazônia pode ser usada substituindo a baunilha em toda sãs receitas, é claro com outros aromas e sabores. A priprioca é uma raiz com cheiro e frescor que lembra mato, erva, maconha. Mas também lembrando o cúrcuma e madeira. Já é usada pela Natura a algum tempo na fabricação de cosméticos, o seu cheiro nos produtos é muito parecido com a raiz in natura.

A lenda diz que Piripiri era um guerreiro cheiroso e misterioso, que enfeitiçava as mulheres com seu perfume. Mas, quando elas tentavam tocá-lo, ele virava fumaça, sumia. O pajé aconselhou-as a amarrar os pés do guerreiro com seus cabelos, mas também era inútil, pois chegada a amanhã ele desaparecia e no local nascia uma planta com raízes fragrantes como ele e que passou a ser chamada de priprioca ou casa do Piripiri.

Semana passada eu fiz pudim de leite com priprioca, que encontrei com facilidade nas feiras de Manaus. Ficou delicioso, muito diferente e com todos seus sabores destacando-se na boca. Como fiz no Banzeiro, dei para alguns clientes experimentarem e quem provou aprovou. Agora, quero testar outras receitas com essa iguaria tão fantástica, já que foi tão bem com o doce e eu adoro saladas com molhos doces, vou tentar usar a Priprioca com este fim. Depois conto como ficou, mas posso adiantar que no cardápio do Banzeiro em breve terá pudim com priprioca.

E para as críticas, chame o chef!

Abraço!

Risoto de tucumã X Tuma XIII - Icif

(Risoto de tucumã, com escama de pirarucu seco. A escama era usada pelos índios como talher)


Em fevereiro de 2009 eu fui para Flores da Cunha – RS onde passei quatro meses cursando o ICIF ( Italian Culinary Institute for Foreigners) uma escola italiana que existe no Brasil desde 2004. Minha turma era eu mais 23 alunos, hoje eu relembro com muita, mas muita saudade dos momentos bons que passamos lá. Praticamente todos eram de fora, tinha gente do Pará, DF, Rio de Janeiro, Paraná e é claro alguns gaúchos. Todos longe de suas famílias, alguns com filhos ou esposas a milhares de Km de lá, não foi fácil, mas a parte mais interessante é que com tudo isso nós, os 24 alunos daquela turma nos tronamos como uma família, uma família que eu lembro com muita saudade e não encher os olhos de lagrimas ao me remeter aquela época tão gostosa é praticamente impossível. Nós rimos muito, bebemos um pouco mais do que isso, estudamos e algumas vezes matamos umas aulas. Mas em alguns momentos nós choramos, eu nunca mais vou esquecer o dia em que desci a escada da republica onde morei por algum tempo (Saudosa Republica dos Potokas) e vi o Arturo (Vulgo Benézinho) chorando por saudades de seus filhos... isso realmente é inconsolável.


(Turma XIII - Aula de Epicure sommelier)

Eu fiz amizades lá que certamente vou guardar pelo resto de minha vida em meu coração, com os professores, amigos de flores, cariocas da outra turma, com uns lá do quadradinho do Goiás e outros mais. Eu quero dizer, para os que um dia lerem esse blog que vocês são pessoas muito importante para minha história e reencontrá-los um dia será certamente um grande prazer, naqueles quatro meses eu aprendi de tudo um pouco, lições para o resto da vida.

Então, para mostrar que além de farras e amigos eternos nós também estudávamos resolvi postar aqui o Risoto de tucumã, afinal, se uma escola Italiana não ensinar a fazer um belo risoto estamos mortos, neh?

Os Amazonidas já estão cansado de saber o que é tucumã, tão comum em nossa região mas aos que não sabem vou explicar:

A palmeira do tucumã é muito versátil, é explorada ou cultivada por seu palmito e frutos comestíveis, pela sua madeira, usada para fazer brincos, pelo óleo das sementes, utilizada em cozinha, e também pelas folhas, das quais se extrai fibra de tucum, usualmente em redes e cordas que resistem à água salgada.
Os Frutos são pequenos coquinhos (foto a baixo) e o que se consome é uma finíssima camada entre o coco e a casca. É muito fibroso com um sabor único e sinceramente não sei com o que comparar.
Em Manaus é muito consumido com pão e queijo qualho conhecido como (X- Caboquinho) ou com tapioca. Tem textura excelente para pastas e cremes. O risoto eu fiz com queijo qualho e tucumã, não sei se essa receita já existia e também não to dizendo que eu criei só o que posso garantir que é uma receita simples e muiiiiito saborosa.

Ingredientes
2 colher (sopa) de cebola picada(s)
2 colher (sopa) de azeite
30 ml de vinho branco
1 xícara(s) (chá) de arroz arbório
100 gr tucumã
3 xícara(s) caldo de legumes
2 colher(es) (sopa) de manteiga gelada(s)
70 gr de queijo qualho ralado(s) grosso(s)
quanto baste de sal

Refogue a cebola picada no azeite. Acrescente o arroz arbóreo e refogue, para que os grãos possam absorver toda a gordura. Acrescente o vinho branco e refogue mais um pouco quando secar adicione os tucumãs. Despeje então, 1/3 do caldo reservado(bem quente), abaixe o fogo e deixe cozinhar em panela sem tampa. Quando estiver quase seco, acrescentar a metade do caldo restante e mexa. Quando estiver quase seco novamente, retire a panela do fogo e do calor, acrescente a manteiga gelada e o queijo qualho. Mexa vigorosamente, tomando apenas o cuidado de não quebrar os grãos. Sirva imediatamente.


Tucumã

Bom apetite!

Costumes da nossa Gente

"Criança pode comer peixe assado, se ele estiver bem feito, sem sangue. Mas é melhor evitar, por causa da doença whíokali. Se a criança comer peixe assado que esteja muito seco, ela também estará secando o seu corpo, aí não engorda. Se a criança ficar seca, ela sente muito frio, aí não tem vontade de tomar banho de manhã. Por causa disso tudo é melhor não dar assado para as crianças."
Etnia: Dzawinai e Mawlieni

Essa com certeza é uma filosofia de vida interessante, e bem lógica. Isso mostra muito bem como são os costumes indígenas de nossa Amazônia. E fascina não é? Quando leio, escuto ou vejo coisas do tipo, fico cada vez mais encantado com nossas raízes.
Eu falo isso porque o que mais me surpreende nessa gente, é o respeito que eles tem pelo alimento, pode ter fartura sim, mas sempre respeitando toda natureza. Se o mundo fosse assim, com certeza teríamos um mundo melhor.

É incrível, mas no passado os primatas não conheciam o sal e é muito comum encontrar nas tribos uma grande variedade de pimenta que era (e ainda é) usado para substituir o sal. Mas muita pimenta? Quem aguenta? Calma, eles sabem a técnica. Antes de comer as pimentas eles comiam jambu: (que é usado no tacacá) o Jambu é uma folha forte e quando consumida amortece a boca e a ardência da pimenta é neutralizada tornado mais fácil comer pimenta.

Jambu: também conhecida como agrião-do-pará (Acmella oleracea) é uma erva típica da região norte do Brasil, mais precisamente doPará, do Amazonas,do Acre e de Rondônia. Sendo originária da América do Sul, é comum também em todo o sudoeste asiático e em particular nas ilhas Mascarenhas e Madagáscar.
Propriedades: A planta é reconhecida como anestésica, diurética, digestiva, sialagoga, anti-asmática e anti-escorbútica. Os seus capítulos possuem propriedades odontálgicas e anti-escorbúticas.

Moqueca do Banzeiro

Por uma Gastronomia Amazônica

Moqueca do Banzeiro

Delicioso! É assim que eu descrevo este prato que faz grande sucesso no Restaurante Banzeiro. É uma combinação de pirarucu defumado, castanhas e banana. Como é uma moqueca leva leite de coco e azeite de dendê e quando cozido (em fogo baixo por um bom tempo) o caldo fica grosso e muito saboroso. Aqui no Banzeiro nós fizemos essa delicia em uma panela de ferro que da ainda mais sabor para o prato.

Tente fazer:

Moqueca do Banzeiro (Moqueca de pirarucu defumado)

15ml de azeite
10ml de azeite de dendê
150ml leite de coco
180ml caldo de peixe
50g de cebola
50g pimentão
10g alho
15g pimenta de cheiro (ou pimenta doce)
40g castanha da Amazônia
1 banana pacova (Banana da terra) cortada em tiras
240g de Pirarucu defumado
1 tomate pequeno cortado em tiras
1 pimentão verde em tiras
10g chicória
10g salsinha
10g cebolinha
10g coentro

Caldo de Peixe:

1 cebola
2 cenouras
1k de carcaça de peixe
1 talo de salsão
3 dentes de alho
Água


Em uma panela coloque o azeite e azeite de dendê, refogue a cebola, alho, pimentão e pimenta de cheiro levemente. Quando ganhou cor adicione o pirarucu defumado cortado em cubos grandes, "sele" de todos os lados, adicione as castanhas e as bananas. Coloque todo o caldo e o leite de coco, deixe cozinhar por cerca de 25 min em fogo baixo até que o caldo todo engrosse. Passado esse tempo coloque o pimentão e o tomate em tiras, a chicória, salsinha, cebolinha e coentro logo em seguida. Tampe a panela e sirva em seguida

Para o caldo:

Coloque todos os ingredientes em uma panela e cubra com água e deixe ferver por cerca de 25 minutos, coe e reserve.

depois me fala como ficou, ou venha no Banzeiro e prove!

Walalabali

Walalabali, prato típico de índios do alto rio negro (norte do Amazonas) e escolhi este nome para meu blog primeiramente por uma simpatia pelo nome e também porque a técnica usada para este prato é um tanto quanto curiosa assim como os ingredientes.

Trata-se de formigas ''Sauvas'' processadas em um pilão até que virem um pó é servido com Beiju que é praticamente uma tapioca, um pouco mais grosseira.

Esse prato me encanta por ser tão exótico e principalmente pelo fato de ter técnicas na sua preparação desde a hora de ''caçar'' as formigas até a hora deste prato ser servido. Eu nunca provei esta especiaria mas em breve estarei subindo o alto Rio Negro para conhecer mais de sua cultura, costumes e claro sua culinária tão peculiar. E quem sabe, em breve, você não possa experimentar estes pratos Amazônicos tão peculiares e extraordinários no Banzeiro. Falando no Banzeiro (www.restaurantebanzeiro.com.br) restaurante de minha familia aqui em Manaus onde eu sou o Chef. Com proposta de cozinha amazônica pretendemos ter sempre pratos para os clientes mais ''clássicos'' e os mais ''curiosos''.

Em cada Postagem vou falar um pouco de minha paixão pela cozinha Amazônica e por fotos que gosto tanto.

até breve,

abracci!